Profesionálna príprava kvasu

Pri výrobe veľmi kvalitného destilátu platia tieto základné pravidlá:

  1. Kvas sa pripravuje len z jednej odrody ovocia. Pozor nie druhu! Napr. hrušky odrody Villiams, slivky Stanley, jablko Gala apod. Potrebujeme docieliť jednotnú harmóniu chuti a vône, nie zmes chutí a vôní.
  2. Ovocie musí byť zrelé, musí mať dostatok prírodného cukru a nesmie mať náznaky hniloby. Doslova ručne preberieme každý kus ovocia a nahnité kusy vyhodíme. Všetky zelené časti - stopky, listy vyhodíme.
  3. Kvasenie musí byť riadené. Znamená to, že celý proces kvasenia usmerňujeme my, a to nastavením jednotnej teploty kvasenia, pridaním špecialne vyšlachtených kvasiniek, enzýmov a výživy a úpravou pH (kyslosti) kvasu. Nikdy do kvasu nepridávame cukor.
  4. Pri destilácii kvasu od nás nežiadajte maximálnu výťažnosť, ale kvalitu! Menej je niekedy viac. Čím viac sa oddelia pribudliny (aldehydy, estery kyselín) od jadra destilátu, tým je destilát kvalitnejší.
  5. Stárenie (dozrievanie) destilátu potrebuje svoj čas. Mladý destilát potrebuje dostatočný čas na to, aby sa zaguľatil a zjemnila sa jeho ostrá chuť. Neurýchlujte stárenie destilátu použitím ultrazvuku, je to reverzibilný (vratný) proces – po roku budete mať vo fľaši to isté ako v dobe vypálenia destilátu.

Pri zachovaní týchto zásad budete veľmi prekvapení kvalitou výsledného produktu, ktorý Vám budú závidieť všetci naokolo. Dostane sa Vám plno pochvaly od susedov, svadobčanov a možno s Vašim destilátom prerazíte aj na nejakej súťaži.

Nasledujúca príprava kvasov je s použitím prípravkov nemeckej firmy Erbslöh (viď viac Popis enzýmov a kvasiniek). Sú to najmä koncentrované enzýmy prírodného charakteru a špeciálne vyšlachtené kvasinky, ktoré Vám správnym použitím zabezpečia 100% prekvasenie kvasu a maximálny výťažok alkoholu a jeho kvalitu. Dávkovanie sme nedávno upravili podľa nami získaných skúseností. Prípravok Erbslöh pH-Senker nemusíte pridávať vždy podľa dole uvedeného návodu, zmerajte si najskôr pH indikačným papierikom (dostanete kúpiť v lekárni),ak je v rozmedzí 2 až 4, je to dostatočné ( kvasinky milujú nízke pH v rozmedzí hodnôt 2,8 až 3,5). Pri enzýmoch dávka v ml zodpovedá dávke v g. Obsah pektínových látok je v škále najmenej (+) až po najviac (+ + + + +). Čím vyšší je obsah pektínových látok, tým viac treba kvas skvapalniť použitím pektolityckých enzýmov, mechanického mletia resp. pridaním vody.

Kôstkové ovocie

Kôstkové ovocie obsahuje 8 až 12% cukrov, hlavne glukózy. Destiláty z kôstkového ovocia patria medzi klasické pravé pálenky. Destiláty z marhúľ, broskýň a prípadne mirabeliek sú vyhľadávanými špecialitami a dosahujú vysoké predajné ceny. Dôležitou otázkou sa stáva využitie kôstok. Kôstkové tóny sa tradične vyžadujú v čerešňovici a slivovici, ale u páleniek zo žltého ovocia sú pociťované skôr ako rušivé tóny. Kriticky je hlavne pohľad na tvorbu kyseliny kyanovodíkovej a ethylcarbamátu uvoľnených z rozkladu kôstok. Skladovaním kvasu na kôstkach sa podporí tvorba kyseliny kyanovodíkovej, ale vzniknú i „vyzreté“ aromatické komponenty. U marhúľ a broskýň je odkôstkovanie nutné. Vysoký obsah cukru v ovocí väčšinou kvasinkám spôsobuje stres a preto sa odporúča použitie výživy. Bežná teplota kvasenia u kôstkového ovocia je 16-20ºC, ale treba si dať pozor, aby v žiadnom prípade nebola prekročená hodnota 27ºC. U niektorého žltodužinatého ovocia so slabšou arómou sa odporúča použitie buketných kvasiniek (Spiriferm Arom). Použitím glykozidického enzýmu Trenolin® Bukett sa urýchli uvoľnenie aromatických látok. Hlavne destiláty z marhúľ a sliviek budú mať vďaka tomu komplexnejšiu arómu.

Čerešne a višne

Čerešne

Vhodné odrody: Kordia, Gaštanka, Germersdoreská, divá čerešňa, višne tmavočervené, višňa vtáčia

Príprava kvasu: Čerešne resp.višne odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, rozdrvte ( pozor, nie kôstky), podľa možností ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm alebo Spiriferm Classic (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne  premiešajte. Kvas z čerešní pení, na odstránenie penivosti môžete pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C. Doba kvasenia čerešní by mala byť 3 až 6 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu. Na zachovanie špecifickej arómy rozhoduje aj jeden deň. Ak ste čerešne pred prípravou kvasu neodkôstkovávali, po dokvasení kvas prelejte cez hrubé sito, aby sa kôstky odstránili.

Obsah cukru: 9 -10%
Obsah pektínových látok: +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 8 L 52% čerešňovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 10 L 52% čerešňovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 25 ml (g)
1,10
Spiriferm 25 g 2,50
Vitamon Combi 30 g 1,20
Erbslöh Schaum-Ex 4 ml (g)
0,50
Celkové náklady
5,30
Náklady na 1 L 52% destilátu
0,53
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Marhule

Marhule

Vhodné odrody: Maďarská, Velkopavlovická, Rakovského

Príprava kvasu: Marhule odkôstkujte a zbavte nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 25 - 30 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Zmerajte pH, ak je v rozmedzí 3 až 4, je to v poriadku, ak je 4 a viac pridajte 0,5-1 L prípravku Erbslöh pH Senker na 100 L kvasu. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (20-25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 25- 30 g / 100 L).  Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne  premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 – 17 ˚C. Doba kvasenia marhúľ by mala byť v priemere 3 – 6 týždňov.  2- 3 dni pred  koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket  DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu. Na zachovanie špecifickej arómy rozhoduje aj jeden deň.

Obsah cukru: 8-9%
Obsah pektínových látok: + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 8 L 52% marhuľovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 9,5 L 52% marhuľovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 25 ml (g)
1,10
Spiriferm Arom 25 g 3,30
Erbslöh pH-Senker 0,5 L 2,30
Vitamon Combi 30 g 1,20
Trenolin Bukket DF 5 ml (g)
1,45
Celkové náklady
9,35
Náklady na 1 L 52% destilátu
0,98
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Broskyne

Broskyne

Vhodné odrody: Amsdenova, Fairhaven

Príprava kvasu: Broskyne odkôstkujte a zbavte nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 25 - 30 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Keďže broskyňový kvas je málo kyslý a tým viac náchylnejší na rozmnožovanie octových baktérií a plesní, tak po 2-3 hodinách pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom ( 25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi ( 30 g / 100 L. Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne  premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 – 17 ˚C. Doba kvasenia broskýň je 3 až 6 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu. Na zachovanie špecifickej arómy rozhoduje aj jeden deň.

Obsah cukru: 8%
Obsah pektínových látok: + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 6 L 52% broskyňovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 8 L 52% broskyňovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 25 ml (g)
1,10
Spiriferm Arom 25 g 3,30
Erbslöh pH-Senker 1 L 4,60
Vitamon Combi 25 g 1,20
Celkové náklady
10,20
Náklady na 1 L 52% destilátu
1,28
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Slivky

Slivky

Vhodné odrody: Toptaste, Stanley, Čačanská lepotica, Bellamira (mirabelka), Bystrická

Príprava kvasu: Slivky môžete zberať až v úplnej zrelosti, kedy sa začnú pri stopkách zvrašťovať ( v takýchto plodoch je viac cukru, menej kyselín a viac arómy). Slivky odstopkujte, zbavte listov a nečistôt, mierne rozdrvte (pozor, nie kôstky). Podľa možností ich môžete aj odkôstkovať. Kôstky obsahujú jedovatý kyanovodík, na druhej strane v malom množstve dodávajú destilátu typickú jadrovo-mandľovú chuť. Kvasné nádoby plníme do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (25 g / 100 L) alebo Spiriferm (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne  premiešajte.  Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C. Doba kvasenia sliviek je 8 až 10 týždňov.  2- 3 dni pred  koncom kvasenia môžete ešte pridať glykozidický enzým Trenolin Bukket  DF (5 ml / 100L), aby sa urýchlilo uvoľnenie aromatických látok. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu  dobu, pridajte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu.

Obsah cukru: 10-11%
Obsah pektínových látok: + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 9 L 52% slivovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 10 L 52% slivovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 25 ml (g)
1,10
Spiriferm Classic
25 g 2,50
Vitamon Combi 30 g 1,20
Trenolin Bukket DF 5 ml (g)
1,45
Celkové náklady
6,25
Náklady na 1 L 52% destilátu
0,63
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Jadrové ovocie

Jadrové ovocie obsahuje 7 až 10% cukrov, hlavne fruktózy. Každé jadrové ovocie by sa malo pred založením zákvasu pomlieť. Aby sa dosiahlo optimálneho stupňa zrelosti, odporúča sa skladovanie ovocia niekoľko dní pri izbovej teplote. Jadrové ovocie pred založením kvasu odstopkujte. Stopky obsahujú veľa trieslovín a dosť výrazne znehodnotia chuť destilátu. Destilát chutí horko a trpko a je v ňom prítomná vôňa vyváraných konárov. Dávkovanie pektolytického enzýmu Distizym FM sa určuje podľa pevnosti ovocia, ale pre isté prekvasenie sa odporúča vždy. Pridávanie výživy sa odporúča hlavne u čiste odrodových páleniek. Taktiež sa odporúča okyslenie na hodnotu pH 2,8-3, hlavne u hrušiek je zakyslenie nutné. U aromatických odrôd (napr. hruška Williams) sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách. Skladovanie kvasu jadrového ovocia neprináša žiadne prednosti a tak by sa mal čo najskôr destilovať.

Hrušky

Hrušky

Vhodné odrody: Villiamsova, Clappova, Conferencia, Guyot

Príprava kvasu: Hrušky odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nedrtíte, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V prípade ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z hrušiek jaderníky. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 40 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Keďže hruškový kvas, podobne ako broskyňový, je málo kyslý a tým viac náchylnejší na rozmnožovanie octových baktérií a plesní, tak po 2-3 hodinách pridajte 1 -2 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic ( 25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo ( 20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L).  Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvas z hrušiek má sklon k prepáleniu pri destilácii, môžete preto pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 – 17 ˚C. Doba kvasenia hrušiek je 6 až 10 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu  dobu, po čase pridajte ešte 1 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu. Pri skladovaní kvasu sa pH mierne zvyšuje.

Obsah cukru: 9-10%
Obsah pektínových látok: + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 8 L 52% hruškovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 9 L 52% hruškovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 40 ml (g)
2,00
Oenoferm Freddo 20 g 2,60
Erbslöh pH-Senker 1 L 4,60
Vitamon Combi 30 g 1,20
Erbslöh Schaum-Ex 4 ml (g)
0,50
Celkové náklady
10,90
Náklady na 1 L 52% destilátu
1,21
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Jablká

Jablká

Vhodné odrody: Topaz, Gala, Golden Delicous, Elstar, Gravensteiner

Príprava kvasu: Jablká odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. V takomto hustom kvase prebieha kvasenie veľmi pomaly a aj výťažnosť je veľmi malá. V prípade ak chcete úplne odstrániť horkasté a drsné tóny vo výslednom destiláte, odstráňte z jabĺk jaderníky. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 – 17 ˚C. Doba kvasenia jabĺk je 10 až 12 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu alebo ak chcete páliť kvas neskôr, tak ho hermeticky uzavrite a odložte ho na chlad alebo mráz. Ak sa rozhodnete skladovať kvas dlhšiu  dobu, po čase pridajte ešte 1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. Zabránite tým zoctovateniu kvasu. Pri skladovaní kvasu sa pH mierne zvyšuje.

Obsah cukru: 8%
Obsah pektínových látok: + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 7 L 52% jablkovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 8,5 L 52% jablkovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 50 ml (g)
2,20
Oenoferm Freddo
20 g 2,60
Erbslöh pH-Senker 0,5 L 2,30
Vitamon Combi 30 g 1,20
Celkové náklady
8,30
Náklady na 1 L 52% destilátu
0,98
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Dula

Dule

Príprava kvasu: Dulové ovocie pochádza z Iránu. Plody dule majú charakteristickú vôňu a chuť, ktoré sa prenášajú aj do destilátu. Obsahujú veľa pektínu a trieslovín. Pred založením kvasu nechajte dule po zbere odležať 1 až 2 týždne. Dule odstopkujte, zbavte nečistôt, pomelte (rozdrťte) na kašovitú hmotu. Pokiaľ ich nemeliete, kvas je hustý, kvasinky sa zle rozmnožujú a medzi kúsky celého ovocia sa dostáva vzduch zapríčiňujúci plesnenie. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte podľa potreby vodu a 50 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,5 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Classic (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 – 17 ˚C. Doba kvasenia dule je 7 až 10 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu.

Obsah cukru: 7-8%
Obsah pektínových látok: + + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 7 L 52% dulovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 8 L 52% dulovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 50 ml (g)
2,20
Spiriferm Classic
25 g 2,50
Erbslöh pH-Senker 0,5 L 2,30
Vitamon Combi 30 g 1,20
Celkové náklady
8,20
Náklady na 1 L 52% destilátu
1,03
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

 

Bobuľové ovocie

Bobuľové ovocie je cenené pri výrobe špeciálnych páleniek, ktoré stoja na vrchole kvalitatívnej pyramídy. Príprava kvasov z bobuľového ovocia je náročná na čas a financie. Vzhľadom k nízkemu obsahu cukru (4-6 %) a nízkemu obsahu kyselín (až na výnimky ako sú ríbezle), je bobuľové ovocie problematické pri prekvášaní a náchylné na mikrobiálnu infekciu, výťažnosť je nižšia. Typické aromatické látky sú prchavé a citlivé na oxidáciu, preto sa odporúča kvasenie pri nízkych teplotách. Niektoré druhy ovocia sú bohaté na polyfenoly (čierna baza), čo má brzdiaci vplyv na priebeh kvasenia. Väčšina bobuľového ovocia (okrem šípok) sa nemelie. K eliminácii horkých tónov by sa mali hlavne ríbezle a baza zbaviť strapín. U ovocia bohatého na pektíny (ríbezle, šípky) je nutné pridať pektolytický enzým Distizym FM. Takmer všetko bobuľové ovocie je chudobné na dusík. Preto sa odporúča pridávanie výživy, hlavne pri kvasení pod 20º C. Okrem ríbezlí by mal byť kvas u ostatného bobuľového ovocia okyslený na hodnotu pH 2,8-3, aby bol kvas chránený pred infekciou. Kvasenie pri nízkej teplote (12-16º C) sa odporúča u každého bobuľového ovocia okrem šípiek. Hlavne u jahôd a čučoriedok je kvasenie pri nízkej teplote nutné pre zachovanie citlivej arómy.

Maliny a jahody

Maliny

Príprava kvasu: Maliny a jahody sa musia po zbere okamžite spracovať na kvas, pretože sú rýchlo napádané plesňami. Ovocie zbavte zelených lístkov a rozdrvte na kašovitú hmotu, aby sa z neho čo najskôr odstránil vzduch a tým sa zabránilo rozmnožovaniu plesní a hnilobných baktérií. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžte pridať 20 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na jeho lepšie skvapalnenie a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a zabránili mikrobiálnej infekcii. Opäť dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 12 – 16 ˚C. Doba kvasenia malín a jahôd je 5 až 7 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu.

Obsah cukru: 5-6%
Obsah pektínových látok: + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 5 L 52% malinovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 6,5 L 52% malinovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 20 ml (g)
1,00
Oenoferm Freddo
20 g 2,60
Erbslöh pH-Senker 0,5 L 2,30
Vitamon Combi 30 g 1,20
Celkové náklady
7,10
Náklady na 1 L 52% destilátu
1,09
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Ríbezle

Ríbezle

Príprava kvasu: Z ríbezlí sa na na výrobu destilátov hodia hlavne plody čiernych ríbezlí, ktoré sú aromatickejšie a obsahujú viac sacharidov ako plody ríbezlí červených. Ríbezle odstopkujte a rozdrvte na kašovitú hmotu. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 40 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na jeho lepšie skvapalnenie a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,3 a zabránili mikrobiálnej infekcii. Opäť dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 12 – 16 ˚C. Doba kvasenia ríbezlí je 6 až 7 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu.

Obsah cukru: 7%
Obsah pektínových látok: + + + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 6 L 52% ríbezľovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 7 L 52% ríbezľovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 50 ml (g)
2,20
Oenoferm Freddo
20 g 2,60
Erbslöh pH-Senker 0,5 L 2,30
Vitamon Combi 30 g 1,20
Celkové náklady
8,30
Náklady na 1 L 52% destilátu
1,19
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Čučoriedky

Čučoriedky

Príprava kvasu: Z čučoriedok sa dá vyrobiť veľmi kvalitný a jemný destilát. Čučoriedky je nutné po zbere okamžite spracovať na kvas, pretože sú rýchlo napádané baktériami a plesňami. Ovocie zbavte nečistôt a rozdrvte na kašovitú hmotu. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na jeho lepšie skvapalnenie a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,3 a zabránili mikrobiálnej infekcii. Opäť dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 12 – 16 ˚C. Doba kvasenia čučoriedok je 5 až 7 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu. Destilát potrebuje po vypálení niekoľko mesiacov aby celkom dozrel, chemické a fyzikálne stárenie potrebuje dlhší čas. Výsledok však stojí za to.

Obsah cukru: 6%
Obsah pektínových látok: + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 4,5 L 52% čučoriedkovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 6,5 L 52% čučoriedkovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 40 ml (g)
1,80
Oenoferm Freddo
20 g 2,60
Erbslöh pH-Senker 0,5 L 2,30
Vitamon Combi 30 g 1,20
Celkové náklady
7,90
Náklady na 1 L 52% destilátu
1,22
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Baza čierna

Baza čierna

Príprava kvasu: Plody bazy čiernej obsahujú veľké množstvo aromatických látok. Baza je problematické ovocie na kvasenie, pretože obsahuje veľa polyfenolov. Preto ju kvasíme len kultúrnymi kvasinkami a za prítomnosti živných solí. Bobule zbavte strapín a rozdrvte na kašovitú hmotu. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu môžete na zvýšenie arómy pridať sušený alebo čerstvý bazový kvet. Do kvasu pridajte 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na jeho lepšie skvapalnenie a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte 0,5 – 1 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,0 a zabránili mikrobiálnej infekcii. Opäť dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Bazový kvas podobne ako kvas z čerešní pení, na odstránenie penivosti môžete pridať 2- 4 ml odpeňovača Erbslöh Schaum-Ex. Aplikuje sa na povrch kvasu a nemieša sa. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 12 – 16 ˚C. Doba kvasenia bazy čiernej je 5 až 7 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu.

Obsah cukru: 6%
Obsah pektínových látok: + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 4 L 52% bazovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 5,5 L 52% bazovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 40 ml (g)
1,80
Oenoferm Freddo 20 g 2,60
Erbslöh pH-Senker 1 L 4,60
Vitamon Combi 30 g 1,20
Erbslöh Schaum-Ex 4 ml (g)
0,50
Celkové náklady
10,70
Náklady na 1 L 52% destilátu
1,95
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Šípky

Šípky

Príprava kvasu: Destiláty zo šípok sa vyznačujú jemnou chuťou a voňavou arómou. Plody je možné zbierať celú jeseň, aj po prvých mrazoch. Neskôr na jeseň sa obsah cukrov v plodoch zvyšuje. Plody je nutné pomlieť na kašovitú hmotu a pridať k nim 15 až 25% objemu vody. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 40 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distizym FM na jeho lepšie skvapalnenie a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách môžete pridať 0,5 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,0 a zabránili mikrobiálnej infekcii. Opäť dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm alebo Spiriferm Classic (25 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L). Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Nezabudnite opäť dôkladne premiešať. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 20˚C. Doba kvasenia šípok je 6 až 8 týždňov. Po dokvasení sa ihneď objednajte k nám na vypálenie destilátu.

Obsah cukru: 8-9%
Obsah pektínových látok: + + + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 8 L 52% šípkovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 9 L 52% šípkovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 50 ml (g)
2,20
Spiriferm Classic
25 g 2,50
Erbslöh pH-Senker 0,5 L 2,30
Vitamon Combi 30 g 1,20
Celkové náklady
8,20
Náklady na 1 L 52% destilátu
1,03
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Hrozno a víno

Z hrozna bol v minulosti (ešte aj v súčasnej dobe) najviac obľúbený tkzv. „terkel“. Pripravuje sa tak, že po vylisovaní hrozna sa matoliny (vylisované šupky) natlačili do kvasnej nádoby, posypali cukrom a zakryli vrstvou hliny. Po dokvasení a pridaní väčšieho množstva vody sa „terkel“ pálil na destilát. Niektoré „terkele“ (hlavne z aromatických odrôd) sa môžu vyznačovať veľmi príjemnou arómou a chuťou. Napriek tomu, my odporúčame nižšie popísaný postup prípravy kvasu z hrozna, bez použitia cukru. V súčasnosti sú obľúbené predovšetkým destiláty z aromatických odrôd ako muškát, iršai, othello či tramín. Tieto odrody majú síce vysoký obsah cukru, ale nízky obsah kyselín, čo predurčuje ich spracovanie ako u bobuľového ovocia.  Z hrozna a vína sa dá správnym zrením pripraviť veľmi kvalitné brandy alebo koňak.

Hrozno

Hrozno

Vhodné odrody: Tramín, Muškát, Iršay, Othello, Rulandské, Rizling, Veltlínske

Príprava kvasu: Hrozno odstopkujte a zbavte nečistôt, plody pri plnení nádob roztlačte, aby sa vylúčil atmosferický vzduch. Ak pripravujete kvas z matolín, tak použite matoliny, ktoré nie sú úplne vylisované, ale zostalo v nich viac šťavy. Pridajte 10-15% vody. Matoliny by mali byť spracované vždy čerstvé, aby sa zabránilo mikrobiologickej infekcii. Práve pri použití zaparených matolín sa do destilátov dostávajú cudzie pachute. Kvasné nádoby plňte do 4/5 objemu (80%), ideálne naraz, v priebehu jedného dňa. Do kvasu pridajte 25 ml / 100 L pektolytického enzýmu Distyzym FM na lepšie skvapalnenie kvasu a uvoľnenie aromatických a buketných látok a dobre premiešajte. Po 2-3 hodinách pridajte 0,5 -1 L / 100 L prípravku Erbslöh pH-Senker, aby ste znížili hodnotu pH na úroveň 2,8 až 3,2 a dobre premiešajte. PH merajte až po dôkladnom premiešaní. Ďalej pridajte zákvas z kultúrnych kvasiniek Spiriferm Arom (25 g / 100 L) alebo Oenoferm Freddo (20 g / 100 L) a výživu Vitamon Combi (30 g / 100 L).  Teplota zákvasu by mala byť rovnaká ako teplota kvasu, aby sa zabránilo teplotnému šoku kvasiniek. Opäť všetko dôkladne  premiešajte. Kvasné nádoby hermeticky uzavrite vekom a na vrch  umiestnite kvasnú zátku. Umiestnite ich do čistých a vzdušných miestností so stálou teplotou medzi 16 – 18 ˚C, pri použití kvasiniek Oenoferm Freddo 12 – 17 ˚C. Doba kvasenia hrozna je 4 až 8 týždňov. Po dokvasení sa objednajte k nám na vypálenie destilátu.

Obsah cukru: 17%
Obsah pektínových látok: + +
Výťažnosť zo 100 L kvasu: 14 L 52% hroznovice
Výťažnosť zo 100 L kvasu po použití enzýmov a kvasiniek: 16 L 52% hroznovice

PrípravokMnožstvo na 100 L kvasuNáklady v EUR
Distizym FM 25 ml (g)
1,10
Oenoferm Freddo
20 g 2,60
Erbslöh pH-Senker 0,5 L 2,30
Vitamon Combi 30 g 1,20
Celkové náklady
7,20
Náklady na 1 L 52% destilátu
0,45
Chuť a kvalita destilátu
Na nezaplatenie

Víno

Víno

Vhodné odrody: Tramín, Muškát, Iršay, Othello, Rulandské, Rizling, Veltlínske

Príprava kvasu: Kvalitný destilát z vína dosiahnete len použitím kvalitného vína. Používajte víno, ktoré je málo zasírené. Ak bolo víno silnejšie zasírené, čerstvý destilát má veľmi nepríjemný sírový zápach a chuť a je nepožívateľný. Pred destiláciou je vhodné zasírené víno pár dní odvetrať. Červené víno je vyrobené zo sladšieho hrozna a má aj väčšiu výťažnosť. Destilácia kvalitných vín je základom výroby brandy a koňakov. Pri príprave koňaku vypálený destilát zreje v dubových súdkoch 2 až 3 roky. Vhodné sú dubové súdky, v ktorých zrelo víno. Pri použití čerstvo vyrobeného súdka nechajte zreť vínovicu maximálne 6 mesiacov, pretože z takýchto dubových súdkov by vínovica napáchla veľkým množstvom trieslovín.

Obsah alkoholu vo víne: 9-12%
Výťažnosť zo 100 L vína: 16-20 L vínovice

Pálenica Klasov - kontakt

Pálenica v prevádzke.

Objednávky na telefónnom čísle

0948 717 860

Minimálne množstvo kvasu na pálenie je 150 L.

Pálenica na Facebooku